Schauen wir uns im Detail an, wann und wie man diese Zutaten am besten verwendet!
Backpulver
Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das unter Einwirkung von Wärme und Feuchtigkeit Kohlendioxid freisetzt. Dadurch geht der Teig beim Backen auf und erhält eine lockere, luftige Struktur. Da es sich beim Backen durch Hitze aktiviert, muss der rohe Teig nicht ruhen, sondern kann sofort gebacken werden – das gilt auch beim Backen mit alternativen Mehlsorten. Auch mit Saatenmehlen funktioniert Backpulver gut und sorgt nicht für Enttäuschungen.
Es lohnt sich, dem Teig auch solche Fasermehle hinzuzufügen, die die Wirkung des Backpulvers ergänzen und den Teig lockern, damit das Endergebnis wirklich luftig, elastisch, weich und locker wird und nicht trocken und bröselig. Dazu gehören zum Beispiel Flohsamenschalenmehl oder Konjakmehl, die mit ihrer starken Gelierwirkung dabei helfen, den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs zu bewahren.
Natron
Natron bewirkt in der Teigstruktur nahezu dasselbe wie Backpulver. Auch mit Saatenmehlen und Fasermehlen ist es gut einsetzbar, wichtig ist jedoch zu wissen, dass Natron eine saure Zutat braucht, um aktiv zu werden. In der ketogenen Ernährung ist Apfelessig eine häufige Zutat in hausgemachten Broten und Backwaren, die sich hervorragend mit Natron kombinieren lässt, aber auch Zitronensaft ist geeignet. Wenn das Rezept keine saure Zutat enthält, hat der Einsatz von Natron keinen Sinn; in solchen Fällen ist Backpulver die bessere Wahl. Natron ist zum Beispiel in Kombination mit Apfelessig stärker wirksam als Backpulver, daher reicht eine kleinere Menge aus, hinterlässt im Teig jedoch einen stärkeren Beigeschmack.
Hefe
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der durch den Abbau von Zucker Kohlendioxid erzeugt. In traditionellen Rezepten ist Zucker für die Aktivierung der Hefe verantwortlich, doch in einer Low-Carb-Ernährung kommt zugesetzter Zucker nicht infrage. Da in kohlenhydratarmen alternativen Mehlsorten der Hefe grundsätzlich weniger Nahrung zur Verfügung steht, erzielt sie nicht denselben Effekt wie bei der Verarbeitung mit Weizenmehl und zusätzlichem „Füttern“ mit Zucker. Der Teig geht auch nicht so schnell auf. Trotzdem kann Hefe verwendet werden, wenn man sich mit der gemäßigten Wirkung arrangiert. In Mandelmehl, braunem Leinsamenmehl und Kokosmehl sind beispielsweise so viele Kohlenhydrate enthalten, dass die Hefe bereits arbeiten kann, allerdings muss der Teig länger gehen (es lohnt sich, ihn sogar 1,5–2 Stunden ruhen zu lassen).
Wenn du mit extrem kohlenhydratarmen Ballaststoffmixen backst, kann die Verwendung von Inulin bei Hefe eine gute Lösung sein. Inulin ist kein herkömmlicher Zucker, kann der Hefe aber dennoch eine Art Anfangsimpuls geben. Es kann dabei helfen, dass der Gärprozess besser in Gang kommt, ohne dass dem Teig Zucker oder Honig hinzugefügt werden muss. So kann sich der Teig schöner entwickeln, während das fertige Gebäck weiterhin gut in eine kohlenhydratarme Ernährung passt.
Als praktische Lösung empfiehlt es sich, die Hefe zunächst in lauwarmem Wasser mit etwas Inulin zu verrühren und sie erst danach zu den trockenen Zutaten zu geben. Das kann besonders nützlich sein, wenn du einen hohen Anteil an Fasern oder kohlenhydratarme Mehlalternativen verwendest.
Damit die Konsistenz unseres rohen, glutenfreien Teigs mit Saatenmehl der eines mit Hefe zubereiteten Weizenhefeteigs ähnelt, ist auch die Zugabe von Xanthan oder Konjakmehl nötig. Diese beiden Texturverbesserer ersetzen die Eigenschaften von Gluten hervorragend, denn sie verwandeln die glutenfreie Masse in einen dehnbaren, elastischen Teig, der sich kneten und ausrollen lässt. Ob Hefezopf oder eine perfekte Keto-Pizza – beides lässt sich ganz einfach ohne Zugabe von Weizenmehl zubereiten!
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